錦糸町「天丼はなぶさ」──神保町いもやの味を継ぐ、5坪7席のワンオペ天丼

JR錦糸町駅南口から徒歩5分。集合住宅の1階、少し奥まった小道に、カウンター7席だけの天丼屋がある。天丼はなぶさ。店主の垂水さんが一人で、出汁を引くところから揚げ、盛り付け、提供、会計、洗い物まで全部やる。

そしてこの店、原価率が50%を超えている。飲食店の基本が30%と言われるなかで、である。

創業は2018年。神保町で約60年続いた天丼の名店が閉じた、その年だ。

動画の目次

銀座5年、神保町20年、そして独立

店主の垂水さんは54歳。20代からずっと飲食で、キャリアはおよそ30年になる。

最初は銀座の和食店に5年。そのあと神保町の天ぷら屋へ移った。「5年くらいで動いていくのが飲食店の基本」と本人は言うが、その店には結局20年いた。「なかなかね、良くしてもらったから。そこの店長さんにも」。

その店が閉店したのをきっかけに独立する。決めていたのは一つだけだった。

やるならひとりで、やるつもりだったから。ちょうどいい大きさの物件があれば、やってみようかなっていう。たまたまちょうどいい大きさのがあったから、やってるっていう。

物件は5坪に満たない。「ひとりでやるんなら、こんくらいが限界」。開業資金は銀行から借りていない。全額自己資金だという。

継いだのは神保町「天丼いもや」の味

動画の中で、初めて来店した女性客がこう話している。「昔、神保町のいもやにずーっと通っていて、最近はなぶささんがあることを知って」。

神保町の天丼いもやは1959年（昭和34年）創業。2018年3月31日に閉店した。約60年である。はなぶさの創業年と、ぴたりと重なる。垂水さんが継いだのは、この店のタレと、油のブレンドと、揚げの技術だ。

一日は出汁から始まる

開店は11時。垂水さんは自転車で店に着くと、鍵を開け、まず道路側に看板を出す。それから仕込みに入る。

削り節を量るところから始まる。カツオとサバの混合。湯に入れ、布で濾す。この一番出汁が天汁になる。

濾したあとの削り節を鍋に戻し、もう一度火にかけて二番出汁を取る。こちらは味噌汁用だ。捨てない。

米は泡立て器を使ってよく洗う。硬めに炊くのは理由がある。「うち、だいぶ硬いと思うよ。柔らかいとべちゃべちゃになるからね」。天丼はタレを吸う。米が柔らかいと、丼の底で潰れる。

仕込みは、ほとんどが「取り除く」作業

魚の仕込みを見ていると、やっていることの多くは足し算ではなく引き算だと分かる。

きす——丁寧に洗い、切れ込みを入れる。

いか——まず皮を剥く。「皮剥かないと、はねるからね。爆裂するから」。そのあと切れ込みを入れ、均等な厚さにスライスする。厚みが揃っていないと火の通りが揃わない。

えび——1日に30〜50尾。殻を剥き、尾から水分を抜き、背腸を取り、数箇所に切り込みを入れる。この切り込みが、揚げたときにえびが丸まるのを防ぐ。

鶏——脂を取り、火が通る厚さにスライスし、さらに筋と血管を抜く。なぜそこまでするのか聞かれて、垂水さんはこう答えている。

味っていうか、食感が違うだろうね。結局、口の中に残るでしょ。

豆腐の空き箱に入っている切れ端は、まかない用だ。「捨てちゃってもいいんだけど、それももったいないかなって感じ」。

ふぐ天丼は「獅子唐が余る」から生まれた

はなぶさの名物はふぐ天丼だ。天ぷら屋でふぐを出す店はそう多くない。修業先のメニューにもなかった。

きっかけは、獅子唐だったという。

これも使うつもりなかったのよ最初。来るお客さんが、自分が獅子唐が好きだっていうから「置いといてくれない？」って言うから、いいですよっていうことで置くようにはなったんだけど。そのお客さん週に1回だから、消費できないんだよ獅子唐が。

余る獅子唐をどう使うか考えていたとき、たまたま仕入先に天ぷら用に開いたふぐが売られていた。てっさ（ふぐ刺し）に獅子唐が添えられるように、この2つは合う。「いいと思いません？」

ふぐは免許がなければ扱えない魚だが、毒の部分が除去された状態で流通しているものは、保健所に申請すれば店で使える。

一人の常連客の好みが、店の看板メニューになった。

原価率50〜60%という数字

この店でいちばん驚くのは、味でも手間でもなく、たぶんこの数字だ。

ふぐの仕入れ値は上がり続けている。それでも売値をそのまま上げることはできない。

仕入れ値が倍になりました、じゃあ売値も倍にします、なんてできないから、流石に。

なぜ成立するのか。答えは単純で、人件費がかからないからだ。

そんぐらいになっちゃうんで、どうしても。人件費がかからないから、そんぐらいいってもなんとかなるけど、って感じ。

負担が増えるのは店主本人ということになる。実際、去年の秋に体調を崩している。休養を取るように言われ、それ以来、週に1回は休むようにした。ただしその休みの日も、朝は仕入れに行き、店を掃除し、夕方に戻って翌日の準備をして帰る。「完全な休みじゃないっていう」。

そのうえで、垂水さんはこう言う。

お金貯まらないよ？　だって原価率が高いから。奉仕、奉仕だよ。……なんとなく生活できればいいでしょ。十分だよ、それで。

営業開始

たくさんのお客さんが待つ。カウンターにはおまちかねの天丼が並ぶ。

店舗情報

営業時間は情報源によって「11:00〜15:00／17:00〜20:30」と中休みありの記載もあります。動画では通しで営業していました。訪問前に最新情報の確認を。

動画で見る

ここまで書いてきたが、揚げのリズムと手つきだけは、文字にすると痩せる。

一人で7席を回しながら、3人分の天丼を同時に揚げ、味噌汁の味を見て、丼にご飯をよそい、揚がる瞬間に合わせて米の上に乗せていく。あの間合いは映像でしか伝わらない。

満席になってからの26:03以降、そして天丼をおかわりした客が出てくる28:46あたりは、ぜひ動画で!!