桶川「くれないの豚」と愛川「もつ乃」──自宅前2坪の焼き鳥と、120キロのもつ煮。母である店主2人の一日

埼玉県桶川市坂田東。新しい家が並ぶ通り沿いに、ピンクの看板を掲げた一軒家がある。その駐車スペースに白いテントを張って焼き鳥を売っているのが、くれないの豚 桶川本店だ。売り場はおよそ2坪。店主の滝花まさこさんは34歳、7歳と3歳の子どもがいる。開業するまで、飲食店で働いた経験は一度もなかった。

神奈川県愛甲郡愛川町棚澤。開店の1時間以上前から、歩道に列ができる店がある。もつ煮込み専門店もつ乃。女将はこの日、120キロの豚モツを仕込んだ。1歳8ヶ月の子どもを実家に預けてから、朝6時51分に店へ入る。

片方は焼き鳥、片方はもつ煮。場所も業態も違う2軒だが、共通点がある。どちらも小さな子どもを育てながら、ほぼ自分の手だけで店を回していること。そして2人とも、飲食未経験から始めていることだ。

Fun Eatsが公開した約65分の密着動画から、2軒の一日を書き起こした。

動画の目次

【桶川】くれないの豚──自宅前2坪、焼き鳥は一律180円

店主の滝花まさこさんは34歳。夫と、7歳と3歳の息子2人の4人家族だ。店は自宅の前にある。その家自体も、リフォーム業を営む夫と、その知り合いたちが建てたものだという。

広告代理店の営業から、焼き鳥屋へ

前職は広告代理店の営業。結婚を機に辞め、専業主婦になった。飲食店で働いた経験はない。持っていたのは、趣味で取った料理教室講師のような資格と、焼き鳥アドバイザーの資格くらいだった。

それまでは広告代理店で営業をやってて、ノリと勢いだけで

夫との出会いも営業先だった。求人広告を売りに行ったつもりが、逆に「営業」されて帰ってきた。

営業先で営業しようと思ったら、逆に営業されて来ちゃったって感じ

ただ、専業主婦の時期は長く続かなかった。

結婚して専業主婦だった時は、チーンってなってました。やっぱりずーっと営業で動いていたから、いきなり家庭のことだけってなったら苦手すぎちゃって

開業から6年ほど。最初は週末だけの営業だったが、いまは水曜だけ休みの週6営業になっている。

起床は4時半。「それでも遅かった」

撮影日の起床は朝4時半。本人いわく「ちょっと遅め」だ。

４時半に起きました。……遅かったです

朝のうちにレバーを刺し、鶏肉を刺し、ホルモンを漬ける。そこで一度中断して家のことをやり、子どもを送り出す。撮影クルーが着いた9時から、二度目の仕込みが始まる。終わりの時刻は決まっていない。

９時からずっと終わるまで。……終わらない。でも諦めます。諦めないと終わらないので

群馬まで取りに行く豚と、深谷ねぎ50キロ

使うのは豚のこめかみとカシラ（頭肉）。5キロずつ、この日は15キロ。専用の機械で叩いて細かい穴を開け、一口大に切り、脂身を分けていく。

さっきはこめかみで、こっちがカシラですね。豚の顔ですね

肉は群馬まで自分たちで取りに行く。ねぎは地元のブランド野菜、深谷ねぎ。1日に20キロほど使い、仕入れは50キロ単位だ。

焼き鳥が一律180円なのには、身も蓋もない理由がある。

１本全部１８０円。計算がわからなくなっちゃうんで

「ほんと趣味ですよね」

串は大きい。一本あたりの満足感を優先しているからだが、そのぶん原価は上がる。

うちの場合、肉もでかいんで、そんな利益にはならないです

以前はセセリも出していた。やめたのは、計算してみた結果だった。

原価計算したら、これ利益でない、赤字じゃんってなって。ほんと趣味ですよね

腕には無数の火傷の跡がある。

そう、これ全部火傷なんです。……ぱんって跳ねるから、油が

7歳の串打ち

15時40分、長男が学校から帰ってくる。ランドセルを置くと、ゴム手袋をはめて串打ちを始める。手つきは慣れている。7歳だ。

好きな串を聞かれて返ってきた答えは「ぼんじり」。ママのどんなところが好きかという質問には、こう答えた。

焼き鳥焼いてくれるところ

子どもたちは空手をやっている。朝6時半から家で自主練をする日もあるという。

夢はオリンピックなんで、うちの子供の。……子供には負けないようにやってます

どっちが有名になるのか戦ってます。だから私もどんどん朝早くなっちゃうんですよね

16時開店。電話は鳴りやまない

15時10分に仕込みが一段落し、外の準備が始まる。アルコールで拭き上げ、トレイを並べ、炭を熾し、提灯を下げる。夫も加勢する。16時、開店。

予約の電話は仕込みの最中から鳴り続けている。肩に携帯を挟んだまま串を打つ場面もあった。

もう電話も出れない状態ですね。営業前に電話してもらえれば出られるんですけど

客は近所ばかりではない。この日は上尾から、以前は湘南から来た人もいた。50本まとめて買っていく客もいる。

（店主の）母ちゃんはすごくパワフル。頑張ってるなって感じで、応援したいなって感じる。……肉も美味しいけど、味噌が好きなの

ホルモンは夫の担当だ。朝5時から漬け込み、提供分はグラム単位で量る。目分量で動く妻とは対照的で、本人いわく「俺は几帳面だ」。

今後どうしていきたいかを聞かれて、滝花さんはこう答えている。

やっぱり良いお客さんが多いので、そういう常連さんとコミュニケーションとりながら、ずっと店をできたらいいなと思います

【愛川】もつ乃──6時51分出勤、モツ120キロ

神奈川県愛甲郡愛川町棚澤。もつ煮込み専門店「もつ乃」の開店は11時だが、行列はその1時間以上前から伸びている。営業は売り切れまで。だいたい13時半から14時には終わる。

5時半に家を出て、子どもを預けてから

女将の朝は4時半に始まる。5時半に家を出て、まず子どもを実家に送る。土日は保育園が休みだからだ。店に着くのは6時51分。睡眠は5時間半。

今日は４時半に起きて、５時半に家を出て、子どもを実家に送って、そこからここまで来ました

子どもは1歳8ヶ月。出産の直前まで、一人で店を回していた。

産まれる２週間前ぐらいに……ワンオペだった。だから重たいものとか持ったりとかしても、そのまま生まれんじゃないかと思って

醤油・カレー・味噌の3種類

もつ煮込みは3種類ある。醤油、カレー、味噌。初めての客は味噌を選ぶことが多いという。

醤油食べたら醤油がいいって言って、醤油しか食べない人もいるし。３つの味を作って良かったなって感じ

隠し味は刻みニンニクだ。

パンチを効かせるために。味にメリハリができるんです。一口食べたらご飯食べて、また一口食べたいな、という願いを込めて作っています

味見の基準も、感覚的だが具体的だった。

いつも味見してるから、いつもの六角形からはみ出てるものがないか、凹んでるものがないか

「最初は毎日泣いてた」

独立してから強くなった実感はあるか。そう聞かれた女将の答えは率直だった。

最初はお店始まった時なんて、毎日泣いてたもん。お客さん来ないし、もう仕込みにもすっごい時間かかるし、飲食店の「い」の字もわからない状態から始めたから

悩みは尽きない。ただ、その向き先を自分に固定している。

また一つ悩みが解消されたら、また一つ悩みが出てきて。結局は全部自分だから。自分が変わらないと何も物事は変わらない

何でも人のせいとか物のせいとかにしたらだめかなって思ってて。……へこたれなくなりますよね、どんなことでも

11時開店。ご飯は「漫画盛り」

食券を買い、木のトレーに置いて待つ。味を聞かれるので、醤油・カレー・味噌から選ぶ。水はセルフサービス。漬物は1人1皿まで無料で、白菜の浅漬け、大根の酢漬け、醤油漬けの3種類が並ぶ。

ご飯のサイズは選べる。大盛りは、片手で持つのがつらいほどの量になる。

この日の客は、町田、藤沢、横浜から。兵庫・岡山・広島から休みを取って来たという3人組もいた。

やっぱいいよね、また来たくなる味やし。……これ美味しかったね、初めて食べた

8センチから9センチで切る

売り切れで店を閉めたあと、この日届いた120キロのモツの仕込みが始まる。1日に使うのは50〜60キロだから、2日から2日半分だ。

カットは業者に頼むこともできる。ただし一社は3センチ、最近できた会社でも6センチまでだという。

うち的にはこのぐらい、８センチから９センチぐらいは、やっぱり食べ応えがある

シャブシャブの一枚肉を口の中に頬張ってるイメージ。もつを食べてもらえたら、口の中がハッピーになるなぁって思って

脂の繊維質など、余計なものは手で選り分ける。茹でこぼしのあと、煮込んでいるとき、混ぜているとき、よそっているときまで、見つけたら取る。

この日の記録は12袋で79分23秒。1袋あたり6分半ほどのペースだ。作業中、店内にはクラシックが流れていた。

クラシックを聴かせると、もつが柔らかくなるんだよ。結構モーツァルトとか聞かせると、柔らかいふわふわのモツになるんです

モツを切り終えたら、翌日のねぎを切る。ねぎは前日に切って一晩寝かせる。辛みが落ち着くからだ。最後に米を量って、この日の作業が終わる。16時40分。外は雨だった。このあと1時間以上かけて、子どもを迎えに行く。

楽しくハッピーな場所を作っていきたいです。本当に色を変えることなく

2軒を並べてみる

店舗情報

くれないの豚 桶川本店（埼玉・桶川）

もつ乃（神奈川・愛川）

営業時間・定休日・価格は動画撮影時点のものです。くれないの豚は売り切れ次第終了、もつ乃も昼のうちに売り切れることが多いので、訪問前に最新情報の確認を。

動画で見る

ここまで書いてきたが、文字にすると落ちてしまうものが2つある。

ひとつは、くれないの豚の焼き場の煙。席のない、テント1つの売り場で、次々に注文がさばかれていく速度だ。もうひとつは、もつ乃の女将がモツを切る手の速さ。12袋を79分というのは、見ないと実感が湧かない。

特に18:40からの長男の串打ちと、57:58以降のモツの仕込みは、ぜひ動画で。