武蔵小山「中華料理 紘月」──店主急逝から4ヶ月。レシピのない味を継ぐ元焼鳥屋の料理長

東急目黒線・武蔵小山駅から徒歩2分。表通りから少し入った場所に、テーブル5席・カウンター5席の町中華がある。中華料理 紘月（こうげつ）。1999年の創業から、四半世紀を超えて続く店だ。

その厨房に四半世紀立ち続けた店主が、2026年1月25日に亡くなった。67歳。低酸素白質脳症という珍しい病気で、突然倒れたのだという。

残されたのは、レシピの書かれていない味と、妻と、常連客だった。店は、閉まらなかった。

動画の目次

焼鳥屋を15年やった男が、厨房に戻ってきた

いま鍋を振っているのは、料理長の永岡さん。52歳。

この店とは古い付き合いだった。以前この店で6年ほど、出前と調理をしていた。その後に独立して焼鳥屋を開き、15年続けた。

先代が亡くなり、彼はその焼鳥屋を畳んで戻ってきた。理由は一つだった。

ここのお店の味を無くしたくない、っていう思いがあって。

ただし、継ぐべき味の設計図はどこにもない。

先代の味をそのまま作れる人がいないから。そこに近づけていくようにはしてるけど。

美味しいと言ってもらえるのが一番嬉しい、と彼は言う。それ以外に、正解を確かめる方法がない。

一日は朝9時、スープから始まる

9時10分、永岡さんが店に入る。コンロに火を入れ、仕込みが始まる。

厨房は驚くほど磨かれている。理由を聞くと、答えは短い。「毎日終わった後に掃除してるから」。

最初にやるのは、炒め物用の調味料を並べることだ。順番が決まっている。

これ、たまに並べる順番を間違える時がある。

注文が重なる時間帯に、手を止めずに鍋を振るための配置である。

米を研ぎ、キャベツを細切りにし、青梗菜を一口大に落とす。切り落とした野菜の端材は捨てない。中華スープに入る。

スープは鶏がベースで、そこに豚と野菜と煮干しと鰹節が重なる。町中華のスープだ、と永岡さんは言う。

さっぱりの中に、ちょっとこってりを感じられるような味。

この店でいちばん難しいのは、たぶんここだ。

レシピはないね。分量を教えてもらったことないから。これを入れてたな、ってくらいは分かるんだけど。

先代は分量を書き残していない。永岡さんが持っているのは、6年間そばで見ていた記憶と、毎日味見をして寄せていく作業だけである。

スープの味見役は、店を手伝う高校生のゆうと君だ。「めっちゃうまい」。

チャーシューは「赤身を選んで買ってくる」

前日に仕込んだチャーシューを取り出しながら、永岡さんが仕入れの話をした。

これは赤身の部分を選んで買ってきてます。普通のブロックだと、脂身ばっかりのところがあるの。

脂が多すぎると「脂を食べてる感じになるから」。噛むごとに肉の味が出るように、ブロックの段階で選別している。

「喧嘩で有名な夫婦だったから、うちは」

10時30分、店主が出勤する。先代の奥さまだ。70歳を過ぎている。

厨房は先代が一人で回していた。週休一日。「しょうがないよね、自分の店だからね」。そして、急に倒れた。

私は70歳過ぎてるんだけど、彼の方が若いのに。私の方がずっと病気ばかりしてたのに、先に亡くなっちゃった。

夫婦のことを聞くと、返ってきたのは笑い話だった。

喧嘩で有名な夫婦だったから、うちは。この辺では。もう毎日24時間一緒だったから、だから喧嘩は絶えないですね。

家に帰ってからは、と聞くと「一言も喋んない」。何十年も一緒にいたらそんなもんよ、と続けた。

いまは猫3匹と暮らしている。

寂しいですね。一人いなくなっちゃったって言うのは、大きいよね。

店名は「地域に広く密着する」

紘月という字は読みにくい。奥さまが説明してくれた。

糸へんに、カタカナの「ナ」と「ム」を書いて「紘」。うかんむりが付く別の字とはちがう。この字には「広い」という意味がある。

地域に広く密着するっていう意味を持ってる。

1999年の創業以来、店はその名前のとおりに使われてきた。壁一面の写真が、その25年ぶんの記録である。

11時30分、開店

土日は11時30分に開く。平日は17時からの夜営業のみ。定休日は月曜日。

料理長の一日は、午前9時から翌0時までだ。

ちょっと土日がエグいの。

※価格は動画撮影時点のもの。

注文は、ほとんど餃子に集まる

開店と同時に客が入り、伝票はすぐ餃子で埋まる。

一番人気は餃子かな。餃子を食べに来る人が多い。

皮は製麺所の特注で、厚めのモチモチ。餡はキャベツがたっぷり入る。焼くのは、蒸してから湯を捨て、油を足して蓋をする、町中華の手順そのものだ。

卓上には調味料が並ぶが、常連の食べ方は決まっている。

酢と胡椒。春巻きも酢と胡椒で食べる人が結構いる。

20年通っているという客は、餃子を一口食べてこう言った。「餃子は日本一だよ」。

先代が沖縄出身だったため、レバニラなどは沖縄風の味つけになっている。年配の客がレバニラを頼むのは、たぶんそのせいだ。

高校生が部活に行くと、厨房はワンオペになる

昼の厨房は3人で回している。永岡さん、パートの女性、そして高校生のゆうと君だ。餃子を焼くのは主にゆうと君の担当である。

そのゆうと君が部活のために抜ける。ここから先、厨房は永岡さん一人になる。

担々麺、麻婆麺、五目そば、広東麺、味噌ラーメン、チャーハン、中華丼。注文は止まらない。

味噌ラーメンの味噌は自家製だ。

味噌を自家製で作ってるから、人気なんだよ。

麺は特注の中細麺。茹で時間は「芯があるくらい」で上げる。

常連が店を支えている

20年通う客に、続いている理由を聞いた。

味と、あとおかみさんの雰囲気とか。全部総合的に、長く続くって言うのはそこにあるんじゃない。

そして、こう付け加えた。

こういうお店は、ずーっと残ってもらわないと。今、段々減ってるじゃない。

この日の昼は、ランチタイムが終わっても常連グループの話が終わらなかった。「じゃあ今日の夜」「夜、会いましょう」。

22時45分に閉店して、そこから掃除が始まる

看板の電気が消え、置き看板の電気も消え、札が裏返る。22時45分、閉店。

そこから清掃が始まる。中華鍋を洗い、まな板を磨き、餃子用のヘラを洗い、フライヤーを外して磨き、壁をブラシでこする。

先代の頃から、掃除は毎日だった。ただし先代は営業の合間にやっていたという。

いつも0時半くらいまでやってるよ、掃除。

面倒ではないのか、と聞かれて、永岡さんはこう答えた。

面倒くさいはないかな。これをやって終了、って感じ。

この店には、夜だけ入るパートの女性がいる。勤続30年。本業は美容師である。

深夜、先代の思い出話

まかないの餃子が焼き上がると、店主と女性たちの小さな宴が始まる。永岡さんは先に帰る。

話題は先代のことになった。沖縄出身で、泡盛の残波が好きだった。

ひどい時は残波の一升瓶を、何時間かで飲んだことある。流石にその日は救急車で運ばれました、病院に。

それを笑い話として話せるようになるまでに、4ヶ月かかっている。

奥さまからの言葉

最後に、来てくれる客へ一言を、と聞いた。

主人が亡くなってから、今だいぶ落ち着いてきて。一時、料理が荒かったかもしれないんですけど、今落ち着いてきて、いい出汁が取れてるので。よかったら、どんどんいらしてください。

店舗情報

営業時間・定休日は変更される場合があります。訪問前に最新情報の確認を。

動画で見る

ここまで書いてきたが、記事にすると必ず抜け落ちるものがある。厨房の音と、間合いだ。

一人になった厨房で、餃子を焼きながら麺を上げ、餡にとろみをつけ、鍋肌に醤油を落とす。その連続を、文字は追いきれない。

昼の厨房がワンオペになる23:20以降と、閉店後の掃除が延々と続く32:00あたりは、ぜひ動画で。