草加「珍來総本店」──創業1928年、再来年で100年。米40キロと餃子500個を回す40歳店長

東武スカイツリーライン（伊勢崎線）草加駅の改札を出て、徒歩1分。駅前のビルの1階に、「手打らーめん　珍來」の赤い看板が間口いっぱいに横へ伸びている。カウンターとテーブルを合わせて53席。街中華としては、かなり大きい。

創業は1928年。店は「日本最古のラーメンチェーン」を名乗る。再来年、2028年で100年になる。

その厨房を任されているのは、勤続20年、40歳の店長だ。そして彼は、この店を出ていく準備をしている。

動画の目次

駅前で98年

珍來総本店 草加駅前店。埼玉県草加市高砂、駅を出て人の流れがそのまま続く場所に、この店はある。創業1928年（昭和3年）。動画のなかで店は「日本最古のラーメンチェーン」と紹介される。

直営店はいま5店舗。社長は創業者の三代目にあたる。

うちの社長がドンなんで。創業者の3代目なんで。再来年で100年。

珍來の名前を掲げる店は、直営以外にも広く点在している。所沢から持ち帰りの餃子を買いに来ていた客は、こう言っていた。「店によって味がちょっと違うので」。そのうえで、草加が一番だと思う、と。通い始めたのは10歳くらいから。つまり40年になる。

朝7時、誰よりも早く

店長は三瓶文宏さん、40歳。草加の店で入社し、隣駅・獨協大学前の珍來、足立区・梅島の珍來を経て、また草加に戻ってきた。キャリアはこの会社だけで20年になる。

出勤は7時すぎ。誰よりも早く店に入り、電気をつけるところから一日が始まる。

最初の仕事は焼きそば麺の仕込みだ。ひと掴みで1食分250gを取り分けていく。計量はしない。

もう……まあ、20年やってたらわかりますよ。

スープは、前日から始まっている

この店のスープは、前の日に仕込まれる。豚ガラ、豚骨、野菜、昆布を3時間煮込んだものが、翌朝の出発点になる。

朝、そこに湯を足して火を入れ直す。浮いてくるアクを網ですくう。丁寧に取るほどスープは透き通る。

別の鍋では鶏ガラを軽く茹でている。茹でた鶏ガラをスープに移して5分ほど置くと、表面が黄色くなる。鶏油だ。これをすくって取り、さらに網でこす。最後に野菜の切れはしを加えて、小さい寸胴に取り分ける。

火加減には決まりがある。

沸騰して油が出たら、火をもう弱火にしちゃうんですよ。そうするとこのスープを維持できるんで。僕が入った時から同じ作り方なんで。

ラーメンの醤油ダレは別に用意する。ほんだしや味の素で味を整え、温まったら網でこす。野菜はすべて国産で、毎朝、八百屋が店まで届けに来る。

餃子は1日500個、全部手で包む

餡はキャベツと豚肉、あとは調味料だけ。具は国産にこだわっている、と店長は言う。ヘラで餡をすくい、手早く包む。これが1日およそ500個。すべて手包みだ。

うち餃子、結構大きいんですよ。

包んでいるのは外国人スタッフだった。日本語がまだ得意ではないと笑いながら、手は止まらない。「みんな優しい。店長も優しい。楽しい」。

持ち帰り用の餃子は開店前に焼く。餃子焼器に並べ、水を入れて蓋をし、5分ほど蒸し焼きにする。湯を捨て、上からラードをかけて焼き上げる。

焼き上がった餃子は容器に詰められ、店先のショーケースに置かれる。開店と同時に、これを目当てにした客が来る。

米40キロ、チャーハン100食

米は店で精米する。1日に使う量は40キロ。ただし1度に炊けるのは5キロなので、1日8回、炊飯を繰り返すことになる。

チャーハンがやっぱりここ、1日100個くらい出るんで。それで米、大体40キロ。

そのチャーハンは、卵、ご飯、具と調味料の順で入り、2分で仕上がる。

まかないのデザートは納豆

11時31分、厨房の準備が終わる。ここでまかないになる。この日はメニューにないホイコーローだった。野菜とタレを鍋に入れ、薄切り肉を加えて炒める。

7時から働き続けた店長が、やっと座る。食べる速度がとにかく速い。完食かと思ったところで、デザートが出てくる。納豆だった。これも流し込むように食べ終える。

12時39分、朝礼。「来週から冷やしも始まりますから」。気をつけ、礼。

今日も1日頑張りましょう。

11時、53席が埋まるまで

11時開店。営業時間は火曜から土曜が11:00〜25:30、日曜・月曜が11:00〜24:00。深夜まで開いている街中華である。

昼休憩のサラリーマンが、ソース焼きそばと半ライスを頼んでいた。焼きそばはおかずになりますか、と聞かれて、なります、と即答している。おすすめを聞くと、返ってきたのは意外な答えだった。

野菜炒め。やっぱり町中華って野菜炒めがね、ベースで。

親子で来ていた2人は、30年通っているという。子どもが赤ちゃんに近い頃からだ。頼んだのはミソらーめんと生姜焼き。

小さい時から食べてる味っていう感じが。地元なんで、安心します。

11時43分、チャーハンラッシュ

11時43分、満席。ここから厨房の景色が変わる。

本当ですよ。これ全部チャーハン。こんな感じで出てくる。あらららら……みたいな。すごいでしょ。

店長は2つの鍋を同時に使う。片方でミソらーめんのスープを仕上げながら、もう片方でタンメンを仕上げる。合間に肉野菜炒め、広東麺、スタミナ炒め、チャーシューメン。注文は途切れない。

この鍋の前に立てるようになるまでには、時間がかかる。

昔は本当に、1から徐々に修行して、あっち（鍋）になるっていう感じでしたね。お昼のあそこっていうと、やっぱり2、3年かかります。

20年目の店長が、店を出ようとしている

この会社を選んだ理由を、三瓶さんはこう説明した。

ここのいいところって、自分で独立ができるんですよ。雇われ店長じゃなく。

今後の目標を聞かれて、答えは迷いがなかった。独立して、自分の店を持ちたい。できるだけ早く、42〜43歳で。つまり、この2〜3年のうちに。

ただし、出ていくことだけを考えているわけではない。

自分が抜けた後に、後釜として今いる子たちをしっかり育ててもらって、今と同じような店を作っていきたいですね。

最後に、いつも来る客への一言を求められて、こう答えている。

数ある飲食店の中から選んでもらって、美味しいよって言ってもらったりとか、色んな声もありますけど。今後もぜひ、同じような感じで使っていただけたらなと思っております。

店舗情報

営業時間・価格は変更される場合があります。訪問前に最新情報の確認を。

動画で見る

ここまで書いてきたが、鍋を振る速度と音だけは、文字にすると痩せる。

満席の店内で、2つの鍋を同時に動かしながら、チャーハンを2分で上げ、そのあいだにラーメンのスープを合わせ、餃子を焼き、皿を出す。手が止まらないのに、急いでいるようには見えない。あの感じは映像でしか伝わらない。

チャーハンが列をなす27:04以降、そして大盛りが登場する23:26あたりは、ぜひ動画で。